Diferença entre Pepperoni e Salame

Diferença entre Pepperoni e Salame

Pepperoni e salame são linguiças feitas de guarnições de carne, temperos e conservantes. Embora o salame tenha sido inventado na Itália, muitos países e regiões agora têm suas próprias versões com técnicas de cura e condimentos exclusivos.

Pepperoni é na verdade um salame macio e picante. Seu design de estilo americano é denso o suficiente para sentar-se sobre as pizzas e mais rápido de fazer do que a maioria dos salames.

Vamos comparar as semelhanças e diferenças mais interessantes entre pepperoni e salame.

Conteúdo exposição
Pepperoni
O que é Pepperoni?
De que é feito o calabresa?
Como o Pepperoni é Feito
O Pepperoni é Cozido?
Você pode comer calabresa crua?
O que significa Pepperoni não curado?
Pepperoni é uma salsicha?
Salame
O que é salame?
Salame é carne de porco?
De que é feito o salame?
Tipos de Salame
Como é feito o salame?
Pensamentos finais

Pepperoni

O que é Pepperoni?

calabresa fatiada

Por trás de todo o açúcar, especiarias e bom marketing, o pepperoni é essencialmente uma espécie de salame. Lendas antigas do pepperoni afirmam que ele foi inventado por um imigrante italiano em um açougue nos Estados Unidos nos anos 90.

Embora seja baseado em salame, pepperoni é um produto totalmente americano , popularizado e consumido principalmente nos EUA. Você pode pensar nisso como o salame americano.

Seu nome vem da palavra italiana ‘peperone’, com um ‘p’. ‘Peperone’ na verdade significa pimentão na Itália. Com o tempo, ele adicionou outro ‘p’ e lentamente evoluiu para o que chamamos de nosso salame americano apimentado.

Em italiano, ainda significa pimentão, então não peça cobertura de peperone na Itália, a menos que esteja com fome de uma deliciosa pizza de pimentão.

Pepperoni é basicamente um salame macio, seco, picante e vermelho vivo. Possui uma proporção maior de especiarias para carnes do que a maioria dos outros salames, o que lhe confere o perfil de sabor complexo que combina tão bem com pizza. As principais especiarias do calabresa incluem pimentão branco e vermelho, erva-doce e páprica.

Outras diferenças incluem seu aspecto esfumaçado e sua textura de granulação fina. Pepperoni tem gosto e cheiro um pouco mais defumado do que a maioria dos outros salames.

A carne de que é feito tende a ser moída mais fina do que a maioria dos outros salames moídos grosseiramente. Isso se transforma em um produto final de salsicha macia, mas densa, que é mais fácil de fatiar.

A densidade também evita que o pepperoni em fatias finas se enrole em cima das pizzas no calor escaldante do forno.

Pepperoni é mais semelhante aos salames picantes encontrados em todo o sul da Itália. Estes incluem soppressata, Napoletana picante e salame Calabrese.

De que é feito o calabresa?

Os ingredientes principais de uma linguiça pepperoni são geralmente muito semelhantes, embora as proporções possam variar.

Os ingredientes periféricos do pepperoni podem mudar um pouco, dependendo do gosto do fabricante. As principais diferenças geralmente envolvem a quantidade e os tipos de especiarias e pimentas usadas.

Os ingredientes que você geralmente encontrará em seu calabresa incluem:

  • Guarnições de porco
  • Guarnições de carne
  • Sal
  • Nitritos e nitratos artificiais ou naturais
  • Pimenta branca
  • Pimenta-caiena
  • Páprica
  • Alho
  • Funcho
  • Semente de anis
  • Invólucro de porco

Como o Pepperoni é Feito

Pepperoni é produzido de forma semelhante à maioria dos outros salames. No verdadeiro estilo americano, o processo de produção é geralmente reduzido para torná-lo mais rápido e eficiente.

Tudo começa com as aparas de porco e de boi. Estes são picados ou picados para fazer uma pasta finamente moída.

Em seguida, os temperos são misturados. É aqui que o pepperoni obtém sua cor brilhante dos pimentões vermelhos e colorau. As aparas de carne picantes são então misturadas com açúcar para equilibrar seu nível de acidez, que aumentará continuamente durante o processo de cura.

Em seguida, o sal e os nitritos são adicionados. Adicionar essas ajuda a cure o pepperoni e evitar o fomento de microorganismos causadores de doenças.

As bactérias do ácido láctico também costumam ser injetadas em torno desse ponto. Isso ajuda a manter o equilíbrio do pH das aparas de carne bom e baixo para que a linguiça permaneça preservada em vez de ficar rançosa.

Este potpourri potente de pepperoni é então selado em recipientes herméticos e mantido em temperatura de geladeira por dois ou três dias para permitir que se estabeleça.

Na próxima etapa do processo, as tripas de porco entram em cena. São invólucros fibrosos, de fácil descasque, armazenados em salmoura. Eles precisam ser mergulhados em água para se livrar de um pouco do sal antes de estarem prontos para a pasta de calabresa.

Quando a pasta e as tripas estão prontas, a última fica cheia da primeira. Cada embalagem cheia é amarrada com barbante em intervalos apropriados para separar pedaços de linguiça separados. Então começa a fermentação.

A fermentação do Pepperoni precisa começar em temperaturas baixas, então os primeiros dias geralmente são na geladeira.

As salsichas são então levadas para um forno de baixa temperatura ou defumação, onde continuarão a envelhecer e secar até perderem cerca de um terço do peso da água. Todo o processo leva apenas cerca de cinco ou seis dias.

O Pepperoni é Cozido?

O Pepperoni é considerado uma linguiça semi-cozida e de fermentação rápida. Ele é preservado por meio de cura em temperaturas baixas e médias principalmente. Você também pode obter calabresa cozida que foi defumada e seca em temperaturas mais altas.

Você pode comer calabresa crua?

Pepperoni e outras carnes curadas pulam o processo de cozimento cancerígeno, mas ainda são seguros para comer graças a duas medidas preventivas:

  • Sais e nitritos reduzem o teor de água, o que mantém afastadas bactérias nocivas como o Clostridium
  • O ácido láctico e os açúcares alimentam populações de bactérias seguras, que formam barreiras protetoras contra patógenos perigosos

O que significa Pepperoni não curado?

O calabresa curado foi conservado com muito sal e um pouco de nitrito de sódio. O nitrito é um aditivo químico que ajuda a matar bactérias perigosas.

A única diferença entre pepperoni curados e não curados é a origem dos aditivos de cura.

Pepperoni não curado não foi processado com os nitritos normalmente adicionados. Em vez disso, usa nitritos naturais encontrados no pó de aipo ou espinafre. Estes curam a carne exatamente da mesma forma que os nitritos artificiais.

Pepperoni é uma salsicha?

Enchidos são cilindros de carne moída misturada com sal e temperos, envoltos em peles vigorosas e curados, secos ou defumados. Pepperoni é uma salsicha seca ítalo-americana picante.

Salame

O que é salame?

salame fatiado

Salame é qualquer tipo de carne curada e salgada embrulhada em um invólucro de salsicha. Foi inventado por camponeses da Itália pré-refrigerada que procuravam uma maneira de conservar a carne em temperatura ambiente.

Os processos de cura do salame podem impedir a fermentação do patógeno em temperaturas quentes por mais de um mês.

O salame não apenas foi bem-sucedido em um armazenamento excelente, mas também tinha um gosto ótimo. Os curadores começaram a experimentar diferentes especiarias e técnicas, que rapidamente evoluíram para as centenas de variações que constituem a cultura moderna do salame.

Hoje, qualquer linguiça curada, temperada, que possa ser comida fria, chamamos de salame. O salame tende a ser mais seco e duro do que outras salsichas. Pode ser picante e gorduroso ou sem especiarias e magro.

Salame é carne de porco?

A palavra ‘salame’ evoluiu da palavra italiana ‘salare’, que se refere à ação de salgar algo. Os salames originais eram feitos de carne de porco simples e sal.

Hoje, os salames tradicionais incluem porco, vaca, vitela e, às vezes, aves. A maioria dos salames tem cortes gordurosos e magros de porco.

De que é feito o salame?

O salame é um alimento rico em calorias e alto teor de gordura, sem o qual o mundo seria um pouco menos maravilhoso.

Tradicionalmente, o salame contém uma mistura de aparas de carne, sal, açúcar, vinagre, pimentão, alho e outras ervas e especiarias. Os nitritos também são adicionados como conservantes.

Se você vir uma gosma branca do lado de fora do salame, alguns chefs de salame também adicionam mofo às suas criações durante a cura. Esses esporos são aplicados após a fermentação e crescem sobre a superfície da linguiça à medida que a carne seca por dentro.

O molde é um cepa comestível conhecida como Penicillium nalgiovense . Ele adiciona ao perfil de sabor interessante do salame e o protege de cepas perigosas de fungos concorrentes e bactérias prejudiciais.

Você pode raspá-lo se precisar, mas recomendamos caminhar no lado selvagem e experimentá-lo.

Tipos de Salame

diferentes tipos de salame

Além do pepperoni, os tipos mais populares de salame incluem:

  • Salame francês : um chouriço de porco espesso temperado com vinho, queijo e frutos secos
  • Salame alemão : uma linguiça feita com gordura extra e muito alho
  • Salame genovês : um salame italiano básico às vezes temperado com vinho
  • Salame espanhol : um salame picante com pimenta extra
  • Salame húngaro : um salame de alto teor calórico feito com barrigas gordas de porco
  • Salame milanês : um salame doce de Milão
  • Suprimido : um salame temperado com especiarias italianas exclusivas, como manjericão e orégano
  • Salame cozido : uma espécie de salame cozido

Como é feito o salame?

O salame começa com uma proporção específica de pedaços de carne gordurosa e magra. Esta proporção é importante para dar à linguiça seu aspecto rico e marmorizado. Essas veias brancas peroladas são pura gordura.

A carne e a gordura são moídas e misturadas com sal, açúcar, especiarias e nitritos para torná-la deliciosa e durável. O chef do salame então coloca a mistura em tripas para que comece a fermentar e curar.

Os processos de fermentação e cura precisam de umidade e temperatura cuidadosamente controladas para permitir que as bactérias preservadoras cresçam na pasta de carne. Essas bactérias úteis comem os açúcares do salame à medida que seu conteúdo de sal começa a tirar a água.

À medida que o teor de água da carne diminui, a alta umidade impede que seque e fique crocante. Em algumas semanas, as bactérias boas se multiplicarão o suficiente para diminuir repentinamente o nível de pH da salsicha.

Quando o pH cai para um nível seguro, o salame está pronto para comer. Todo o processo normalmente leva cerca de 17 dias.

Pensamentos finais

O salame foi inventado na Itália como uma forma de conservar a carne e torná-la mais saborosa.

Hoje, existem muitas variedades regionais e étnicas em todo o mundo, cada uma com seu próprio método especial de preparação e temperos exclusivos.

Pepperoni é um salame americano temperado com páprica e pimentas que o tornam vermelho vivo e picante. Pepperoni e outros salames são geralmente curados com sal, nitritos e ácido láctico que os torna seguros para comer, sejam crus em um sanduíche ou assados ​​em uma pizza.